Tajine express à la Kefta et aux tomates

Préparation : le temps de le faire
Cuisson : le temps que ça cuise


Ingrédients pour 4 personnes

• 4 morceaux de gigot d'agneau
  
• 4 morceaux de poitrine d'agneau
• 4 boulettes de Kefta de 50 gr chacune
• 2 oignons jaunes coupés en rondelles
  
• 1 poivron rouge coupé en lanières
• 1 aubergine coupée en gros cubes
• 1 tomate coupée en 4 grosses rondelles
  
• 1 courgette ronde coupée 4 grosses rondelles
• 1 boite de 425 ml de tomates concassées
  
• 1 bocal de 425 ml de pois chiches
• Une noix de beurre, sel et poivre
• Une bonne cuillerée à soupe de Raz el hanout rouge
• 50 cl de bouillon de légumes
  

La recette

1. Dans votre tajine, faites dorer la viande dans le beurre.
2. Ajoutez l'oignon et le Raz el hanout.
   
3. Ajoutez l'aubergine et faites-la dorer. Poivrez
4. Arrosez avec le bouillon, ajoutez les tomates
   concassées et les pois chiches. Salez et remuez.
5. Laissez mijoter 30 minutes.
6. Pendant ce temps, faites griller les rondelles
   de courgettes dans une poêle puis disposez-les
   sur votre tajine avec les quatre tranches de tomate.
7. Laissez cuire encore une dizaine de minutes
8. Parsemez de coriandre fraîche avant de servir

Suggestion : Si vous avez super-faim, ajoutez en phase 3, deux pommes de terre
épluchées et coupées en quatre (dans le sens de la longueur)

Tajine express aux poires et aux fruits secs

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 tranches de collier de mouton coupées en deux
• 4 morceaux de gigot d'agneau
  
• 4 morceaux de poitrine d'agneau
• 8 petites pommes de terre
• 1 bel oignon rouge
• 1 carotte
• 4 figues, 4 pruneaux, 4 abricots secs
• Une noix de beurre, sel et poivre
• Une bonne cuillère à soupe de Raz el hanout jaune
• 50 cl de bouillon de légumes
  

La recette

1. Dans votre tajine, faites dorer la viande dans le beurre.
2. Ajoutez l'oignon émincé et le Raz el hanout. Poivrez
3. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre.
4. Epluchez la carotte, coupez-les en batonnets.
5. Disposez-les en étoiles sur la viande et ajoutez le bouillon.
6. Ajoutez les fruits secs, couvrez et laissez mijoter 1 petite heure.
   

Raviolis de poulet à la vapeur

Les ingrédients pour 30 raviolis

• 2 champignons shiitake
• 500 g de poulet haché
• 2 ciboules émincées
• 1 petit bouquet de ciboulette émincé
  
• 2 gousses d'ail pillées
• 2 c.c. de gingembre frais râpé
• 1/4 c.c. de cinq-épices
• 75 g de chapelure
• 1 œuf battu
  
• 2 c.s. de sauce Hoisin
• 1 c.c. d'huile de sésame
• 30 carrés de pâte pour raviolis

Pour la sauce

• 1 c.s. de sauce barbecue chinoise
• 1 c.s. de sauce soja légère
• 2 c.s. d'eau

La recette

1. Faites tremper les champignons 20 minutes dans l'eau chaude.
   Egoutez-les, ôtez les pieds et émincez les chapeaux.
2. Mélangez les champignons, le poulet, la ciboule, la ciboulette, l'ail
   l'ail, le gingembre, les épices, la chapelure, la sauce hoisin et l'œuf.
3. A l'aide d'une cuillère, confectionnez de petites boulettes et
   disposez-les sur un petit plateau. Couvrez et mettez au réfrigérateur
   pendant 30 minutes.
4. Badigeonnez un carré de pâte avec un peu d'eau, placez une boulette
   de mélange et refermez en formant une aumonière ou un triangle.
5. Disposez vos raviolis dans un cuiseur vapeur en bambou et faites
   cuire 10 petites minutes. Pendant ce temps faite la sauce
   en mélangeant les trois ingredients.

Premier marché chinois

Ce matin, je me lance : Je pars à la découverte de la cuisine chinoise.
Depuis quelques jours je bouquine "recettes chinoises",
le n°7 de la collection "maraboutchef". Les recettes paraissent simples.
J'ai bien dit "paraissent", car je me mélange un peu les pinceaux
dans ce nouveau vocabulaire culinaire. Fini la littérature,
il me faut maintenant du concret : toucher et gouter ces produits.
Je ne sais pas encore ce que je vais faire ce soir,
mais je dois constituer mon fond d'épicerie et je déciderai
du menu en fonction de ce que trouverai en produit frais.
Je pars donc faire mon premier marché chinois.

Rendez-vous rive droite dans le petit restaurant-épicerie :
Bon Appétit
98 rue Général Leclerc . 76000 ROUEN
02 35 98 14 62


























Les indispensables pour commencer
Sauce Soja, à base de haricots de soja fermentés
Sauce Hoisin, c'est une sauce très épaisse, douce mais épicée,
à base de haricots de soja fermentés et salés, d'oignons et d'ail.
Elle sert à mariner ou badigeonner les viandes
et les poissons grillés ou sautés.
Sauce Satay, c'est une sauce barbecue douce et sucré
composée de noix de coco, d'oignons, d'arachides,
d'huile de palme et d'un mélange d'épices.
L'huile de sésame, à base de graines de sésame rôties et pilées,
elles sert plus à parfumer qu'à cuisiner.
Les petits piments rouges, très forts, on les retrouve dans nombres
de recettes. On les utilise pour l'huile pimentée. Supporte bien la congélation.
Les champignons Shiitake, très parfumés, ils sont vendus séchés.
A faire tremper avant usage, en changeant l'eau plusieurs fois.
Le gingembre, plantes
Les ciboules, plantes vivaces voisine de l'oignon à longues tige vert foncé.
Ses tiges vertes se consomme surtout crues tandis que la bulbe
s'accommode comme l'oignon.
La coriandre, également appelée "persil arabe" ou "persil chinois",
on la retrouve régulièrement dans ces deux cuisines.
Fraiche, on l'ajoutera au moment de servir pour lui garder toute sa saveur.

Sabatier, les fines lames

Ce matin je me suis fait un p'tit plaisir.
Je me suis acheté un VRAI couteau : un SABATIER 30 cm.
Même si nos petits offices sont bien pratiques et restent indispensables
en cuisine, il faut bien avouer que découper un céreli rave avec
un Sabatier devient un jeu d'enfant. Alors, attention les oignons !
C'est vous qui allez pleurer maintenant...

















Pour cet achat, une seule adresse à Rouen :
Carlton. 74, rue St-Nicolas.
N'hésitez pas à passer la porte de cette petite échoppe.
Vous y serez chaleureusement accueilli par le Maître des lieux,
un passionné avec qui vous passerez un bon moment.
Il est fort à parier que son savoir-faire et ses mains expertes
manqueront aux cuisiniers de la place quand cet affuteur
de renom se décidera, enfin, à prendre une retraite bien méritée.
Espérons qu'il aura eu le temps de transmettre sa passion
à quelques jeunes apprentis et assurer ainsi sa relève.

SABATIER K. depuis 1834
Il faut remonter au début du XIXème siècle pour trouver un certain Philippe SABATIER qui fabriquait, à Bellevue dans les faubourgs de Thiers, au n°57 de la Route de Lyon, des couteaux destinés aux professionnels de la viande.
La vente était tout d'abord locale, à l'occasion des foires agricoles, mais les professionnels de la boucherie et de la cuisine étant géographiquement très mobiles, leurs collègues de rencontre, séduits par ce nouvel outil qui ne les quittait pas, ce sont déplacés à Thiers afin de s'équiper de la même façon. Des revendeurs, aux quatre coins du pays, ayant eu vent de la belle affaire, sont également venus s'approvisionner, ce qui explique le succès à l'échelon national. La réaction a été identique, lorsque ces bouchers et cuisiniers sont allés exercer leur art à l'extérieur du pays. Les archives familiales de cette époque démontrent une très grande activité à l'exportation dans toute l'Europe, mais aussi aux Etats-Unis, en Afrique du Nord, en Asie et en Afrique, ces dernières contrées s'expliquant probablement par une forte présence française, au temps lointain des colonies...
A n'en point douter la famille SABATIER a su faire preuve à la fois de qualités incontestables dans la coutellerie, mais aussi dans le commerce, et c'est sans nul doute à lui que la marque doit sa renommée et son essor. Actuellement, Philippe BOURNILHAS dirige l'entreprise SABATIER AINE & PERRIER. Comme à l'origine, l'entreprise a toujours son siège au n° 57 Bellevue à THIERS.
Bien sûr, les matériaux, ainsi que les méthodes de fabrication ont changé, mais la qualité est toujours là. Le succès de ces couteaux réside dans la qualité de l'acier utilisé, l'équilibre de l'ensemble et une prise en main beaucoup plus agréable comparée aux gammes concurantes. La demande est toujours aussi importante : plus de 100 000 pièces par an, dont 70% à l'exportation. L'acier, toujours forgé, est du 4116 inoxydable. La gamme est immense et répond à tous les besoins, tant des bouchers que des cuisiniers, et même, naturellement, que des ménagères, bien qu'il s'agit par définition de couteaux de professionnels.



Textes et vidéo extraits du site officiel des forges Sabatier
http://www.sabatier-k.com

Notre pain quotidien

Jean-François Osmont, Boulanger à Rouen

La famille Osmont a ouvert sa première boulangerie en 1920. Précurseur, la maison s'intéresse dès 1960 aux méthodes biologiques et aux pains spéciaux. Mais chez Osmont, pas d'esbrouffe. Le bio et le feu de bois ne sont pas des outils-marketing et vous ne trouverez pas la "Rétrobanette aux courgettes et aux violettes" dans ses pains spéciaux. Le boulanger préfère s'en tenir à une gamme simple et cohérente, afin de ne proposer que le meilleur. Côté pâtisserie, vous trouverez de délicieux crumbles aux fruits rouges ou aux pommes. Les rouennais et les restaurateurs de la région ne s'y trompent pas en venant s'approvisionner dans ces deux boulangeries. Une sur chaque rives. C'est sur la rive gauche que les pains cuisent dans les fours au feu de bois et c'est sur la rive droite que les patisseries sont réalisées. Les pains et les patisseries se croisent donc deux fois par jours pour fournir l'une et l'autre.

Parmi les pains que vous propose la boulangerie,
voici notre petite sélection :

• Le Pain de Campagne
  Farine Bio, Cuisson au feu de bois
  Il est idéal pour les tartines grillées du matin, un must.
  Bien enveloppé dans son sac papier, il se conserve
  très bien plusieurs jours.
  
  
• Le Pain Cauchoix
  Farine Bio, Cuisson au feu de bois
  C'est le dernier né de la famille des pains Osmont.
  Une forme carré, une mie très aérée, nature ou avec graines,
  il est parfait pour accompagner les repas.
  
  
• La TradiGraines
  Farine Bio, Cuisson au four électrique
  Le problème avec cette baguette, c'est qu'elle se grignote
  comme un bon gâteau. Alors quand on rentre du marché,
  il n'en reste plus qu'une petite moitié...
  alors n'hésitez pas : achetez-en deux.
  

• La Ficelle au pavot
  Farine Bio, Cuisson au four électrique
  Celle-ci, c'est ma petite préférée.
  Elle est parfaite pour un p'tit-croc au Neuchâtel
  ou pour une petite tartine de terrine de lapin.
  
  
• Sans oublier le couteau à pain
  également disponible à la boulangerie.
  

Boulangerie Ancienne Osmont
124, rue saint-Julien
76100 Rouen
Tel : 02 35 72 60 37
18, rue Jacques Lelieur
76000 Rouen
Tel : 02 35 07 18 18
Retrouvez Monsieur Osmont
et son équipe de lève-tôt, le Dimanche matin
sur le Marché du Clos Saint Marc.

La Pintade Châtoux-Prado

(Rédaction en cours)

La Chorba blanche

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 150 g de noix de veaux coupées en cube
  
• 2 saucisses de veaux coupées en tronçons
• 2 blancs de poulet coupés en dés
• 3 petits rognons coupés en dés
• 1 bel oignon coupé en tronçons
• 3 branches de céléris coupées en tronçons
• 3 poireaux coupés en rondelles
  
• 3 navets coupés en dés
• 100 g de petits champignons de Paris
  
• 100 g de pois cassés verts
• 100 g de pois chiche
  
• 6 figues séchées coupées en 4
  
• 50 g de raisins secs blancs de Corinthe
• 2 cuillérée à soupe de Massale
• 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
• 20 g de persil haché
  
• Sel et Poivre blanc
  

La recette

1. Dans un wok faites dorer toute la viande et l'oignon
   dans deux cuillérées d'huile d'olive.
2. Salez, poivrez et saupoudrez de Massale.
   
3. Ajoutez les figues et les raisins. Remuez bien et
   laissez cuire pendant 5 minutes.
4. Ajoutez les légumes verts et faites les dorer 10 minutes.
5. Faites bouillir 1,5 litre d'eau avec un cube de bouillon de légumes.
6. Ajoutez ce bouillon à votre mélange viande-légumes
   et jetez-y les pois cassés.
7. Faites mijoter 1/2 heure puis ajouter les pois chiches
   et les champignons.
8. Laissez cuire encore 15 minutes à feux doux.
9. Saupoudrez de persil et servez bien chaud
   

Bœuf Bourguignon

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de viande de bœuf à braiser
  
• 200 g de poitrine fumée coupée en dés
  
• 3 carottes et 12 oignons grelots
• 400 g de petits champignons de Paris
  
• 1/2 litre de vin rouge de Bourgogne
• 2 cuillérées à soupe d'huile
  
• 50 g de farine
  
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 30 g de beurre
  
• Sel et Poivre
  
• Un bouquet garni
• Un bouquet de persil
• 8 à 10 pommes de terre
  

La recette

1. Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile chaude
   les dés de poitrine pendant 5 minutes. Ajoutez les petits
   oignons et les carottes. Faites dorer l'ensemble encore 5 minutes.
2. Sortez le tout de la cocotte avec une écumoire.
   Remplacez par les morceaux de viande et faites-les
   dorer sur toutes leurs faces.
3. Saupoudrez avec la farine. Remuez bien avec une cuilère en bois.
4. Rajoutez les oignons, les carottes et les lardons et mouillez
   avec le vin et 50 cl de bouillon de viande.
5. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni et 3 branches de persil.
6. Laissez mijoter à feu moyen pendant 2 heures.
7. Nettoyez les champignons. Lavez, séchez et hachez le persil. Réservez.
   
8. 15 minutes avant la fin de la cuisson, faites revenir les champignons
   dans le beurre pendant 10 minutes. Salez, poivrez et ajoutez-les
   dans la cocotte.
   
9. Enlevez les 3 branches de persil cuite et le bouquet garni
   et laissez cuire encore 30 minutes.
10. Pendant ce temps, faites cuire vos pommes de terre à la vapeur.
    
11. Dressez votre plat, saupoudrez la viande de persil haché.
12. Servez bien chaud avec les pommes de terre.
    

Poule au riz à la sauce Poulette

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 poule de 1,2 kg
  
• 1 carotte, 1 poireau, 3 petits navets
  
• 1 bouquet garni et 1 oignon
• 1 cube de bouillon de légumes
  
• 2 verres de riz blanc
  
• Sel et Poivre
  
• Pour la sauce Poulette :
  20 g de beurre, 1 œuf, 3 cuillerées à soupe
  de farine et 3 de crème fraiche
  

La recette

1. Dans une cocotte, faites bouillir 2,5 litres d'eau
   avec les légumes et le bouquet garni et le cube de bouillon.
2. Plongez la poule dans ce bouillon. Salez et poivrez.
3. Faites cuire à feux doux pendant 2 heures
   en écumant le bouillon quand cela est nécessaire.
4. Sortez la poule et réservez-la au chaud
   avec les carottes et les navets. Filtrez le bouillon.
5. Réservez un bol de ce bouillon pour la sauce.
6. Faites cuire le riz dans le bouillon. Découpez la poule.
7. Préparez votre sauce Poulette : Dans une petite casserole
   faites fondre le beurre dans le bouillon. Incorporez les 3
   cuillerées à soupe de farine hors du feux. Ajoutez un jaune
   d'œuf et remuez encore puis diluez la crème fraiche. Poivrez
   Faites réchauffer doucement sans cesser de remuer.
   
8. Le riz est cuit. Dressez-le dans votre plat de présentation.
9. Disposez les morceaux de poule et décorez avec les légumes
   du bouillon. Nappez la viande avec la sauce Poulette.
10. Proposez le reste de la sauce dans une saucière. Mangez bien chaud.
    

Crème renversée

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 litre de lait
• 6 œufs
• 100 g de sucre
• Une gousse de vanille
• 100 g de caramel

La recette

1. Faites préchauffer votre four. Thermostat 6
   
2. Menez à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille.
3. Battez les œufs dans un saladier.
4. Faites votre caramel : dans une petite poëlle faites bouillir
   à gros bouillon 100 gr de sucre mouillés de 3 cuillérée à soupe d'eau.
   Quand le caramel arrive à sa belle couleur, versez-le dans votre moule.
5. Incorporez le lait chaud dans les œufs battus
   et versé dans votre moule.
6. Enfournez et faites cuire une bonne demi-heure au bain-marie.
   

Tajine de poulet Tandoori au citron

"Le Tandoori est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne.
Son goùt très riche et subtil se révèle particulièrement à la cuisson.
Les ingrédients peuvent varier tant dans leur nombre que dans
leur proportion mais généralement on y trouve par ordre de quantité
décroissante : piment doux, paprika, ail, piment fort, thym,
coriandre, sel, cumin, poivre noir, céleri, carvi, romarin,
fenugrec, girofle, laurier et cannelle."

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 cuisses de poulet
• 4 cuillerées à soupe de Tandorri
• 1 grand verre de riz complet
• 1 carotte et 4 échalotes et du gingembre
• 1 litre de bouillon de légumes
• Sel et Poivre du moulin

La recette :

1. Dans un saladier, faites mariner le poulet salé et poivré
   dans le jus de citron avec les épices, la coriandre,
   le gingembre rapé et la carotte coupée en rondelles.
2. Filmez et réservez au frais pendant 4 heures.
3. Dans le tajine faites chauffer un trait d'huile d'olive.
   Faites revenir le poulet et sa marinade pendant 15 minutes.
4. Ajoutez le riz et le bouillon et faites mijoter pendant
   une bonne heure. Rajoutez du bouillon si nécessaire.
5. Avant de servir, ajoutez de la coriandre cisellée,
   et accompagnez de Raïta de concombre.
   

La soupe orange de Caroline

Ingrédients pour 6 personnes

• 400 g de Potiron coupé en cube
• 400 g de carottes coupées en rondelles
• 1 oignon haché
• 1/2 orange coupée en morceaux
• 1 jus d'orange
• 100 g de Mascarpone
• 25 g de beurre
• Quelques filaments de Safran
• 2 gousses d'ail épluchées
• Sel et Poivre du moulin

La recette :

1. Epluchez le potiron et coupez-le en cubes.
   Grattez les carottes et coupez-les en rondelles.
   Epluchez et coupez la 1/2 orange en morceaux.
2. Versez le tout dans une marmite, ajoutez le beurre,
   le Safran, l'oignon et l'ail. Faites cuire à feu moyen
   pendant 5 à 10 minutes.
3. Ajoutez le jus d'orange, salez, poivrez.
4. Versez 1,5 litre d'eau et portez à ébullition.
5. Baissez le feu, couvrez et faites mijoter 45 minutes.
6. Foutez le Mascarpone et réservez au frais.
7. Passez la soupe au mixeur.
8. Si besoin, rectifiez l'assaisonnement.
9. Servez bien chaud en accompagnant de Mascarpone.
   

Mon premier Tajine

"J'étais sorti tôt le matin de l'enceinte andalouse dans la Medina, qu'ornaient ici et là de magnifiques portes de bois brut occasionnellement travaillé. Celles-ci laissaient percevoir un brouhaha indescriptible venant tout droit de la place Jemáa el-Fna. Il s'agissait de retrouver les origines troubles et controversées du plat quotidien des Marocains: le Tajine." Lire la suite

Ingrédients pour 8 personnes

• 2 kg de viande d'agneau à votre convenance :
  Collier, épaule, gigot, bas de côtes...
• 1 petit kilo de pomme de terre
• 1 oignon, 1 tomate, 3 carottes et 3 navets
• 300 gr de petits oignons frais
• 100 g de gros raisins secs
  
• 100 g d'amandes
  
• 100 g d'abricots secs
  
• 8 pruneaux d'Agen
  
• Epices à Kefta et Raz al Anout
  
• 1 gros bouquet de Coriandre fraiche
• 1 branche de menthe fraiche
  
• 1 litre de bouillon de légumes
  
• 1 verre à liqueur d'eau de fleur d'oranger
  
• Harissa et Poivre du moulin

Première cuisson de la viande :

1. Dans le Tajine, faites chauffer un trait d'huile d'olive
   pour faire revenir la viande avec l'oignon coupé en gros morceaux.
   
2. Poivrez et saupoudrez d'épices à Kefta.
   
3. Mélangez bien et faites cuire pendant 15 à 20 minutes.
   

Première cuisson des légumes :

1. Dans un wok, faites chauffer un trait d'huile d'olive
   pour faire revenir les pommes de terres coupées en 4
   dans leur longueur, les petits oignons entiers, les carottes
   et les navets coupés en bâtonnets.Poivrez et saupoudrez
   de Raz al Anout. Mélangez bien et faites revenir pendant 15 minutes.
2. Incorporez une cuillérée d'Harissa au bouillon de légumes.
   Versez-le sur les légumes et ajoutez le bouquet de coriandre
   et la branche de menthe. Laissez mijoter 15 minutes en couvrant.
3. Faites griller les amandes dans 2 cm d'huile. Egouttez-les et réservez-les.
4. Faites gonfler les raisins et les abricots dans un bol d'eau auquel
   vous aurez ajouter de l'eau de fleur d'oranger.

La cuisson dans le Tajine :

1. Sur la viande, disposez les légumes en étoile. Disposez également
   les fruits secs, les raisins et la tomate coupée en fins quartiers.
   
2. Arrosez avec le bouillon. Ajustez l'assaisonnement.
   Couvrez et laissez mijoter 1h30.

"Le Tajine est LE plat convivial par excellence.
Ce premier essai, je voulais le partager. Je l'ai préparé
dans ma cuisine mais c'est au pied de notre HLM que
nous l'avons "dégusté". Petit diner improvisé un soir de juillet :
Roger a dressé la table avec Max. Nadège a fait la salade
du jardin. Pascal a apporté les bouteilles.
Et pour finir en douceur, Mouss a fait le thé."

Le Thé à la menthe

Ma recette
Dans une grande carafe, mettez 2 cuillerées à café
de thé noir de Chine et un beau bouquet de menthe fraiche.
Versez un peu d'eau bouillante, rincer le thé et jetez l'eau.
Ajoutez 10 à 12 morceaux de sucre et versez un litre d'eau frémissante. Laissez infuser quelques minutes.
Pour aérer le thé et le faire mousser, versez-le dans des verres
à thé et remettez-le dans la carafe, répétez plusieurs fois.
Servez tout de suite, le thé se boit bouillant.

"... il m'est arrivé quelques soirs de partager avec eux le thé.
Les Touaregs ont la tradition du thé, servi trois fois :
Le premier thé est amer comme la vie, le second est fort
comme l'amour et le dernier est doux comme la mort."
lire la suite

La Chorba M'Kafta

La Soupe du Ramadan
"La Chorba M'Katfa est une soupe originaire
de Tlemcen, métropole du Nord-Ouest
de l'Algérie considérée comme la "Perle du Maghreb".
Traditionnellement servie pendant le Ramadan,
cette Chorba, extrêmement riche en légumes coupés très fins,
contient également de la viande d'agneau, de la coriandre,
des tomates et de la M'katfa (petits vermicelles très fins)."

Ingrédients pour 8 personnes

• 5oo g d'agneau coupés en cube
• 3 carottes, 3 navets et 4 tomates
• 1/4 de céleri, un morceau de gingembre
• 1 petite papate douce et 1/2 poivron rouge
• 2 oignons rouge et 1 oignon blanc
• 200 g de vermicelles
• Persil et coriandre haché
• Poivre du moulin, Epices à Kefta et Paprika

30 minutes suffisent pour :

1. Faire revenir la viande dans la marmitte
   avec l'oignon blanc émincé et l'épice à Kefta.
2. Ajouté les carottes, le céleri, la patate douce,
   l'oignon, et le poivron coupés en petits cubes.
3. Salez, poivrez et ajoutez le paprika.
4. Versez deux litres de bouillon de légumes.
5. Faite mijoter une demi-heure puis
   ajoutez les tomates coupées en gros cubes
   et le gingembre rapé puis continuez la cuisson
   encore 15 minutes.
   
6. Ajoutez le persil et la coriandre hachés puis les vermicelles.
7. Servez quand les vermicelles sont cuits.
   

Tapas 7 : Gambon con naranja

Petites gambas au zeste d'orange
5oo g de gambas décortiquées,
un zeste d'orange, le jus d'une demi orange,
1/4 de poivron vert coupé en petits cubes,
1 gousse d'ail haché, 1 cuillerée d'huile d'olive,
20 g de persil haché, Poivre du moulin

10 minutes suffisent pour :

1. Faire revenir dans l'huile chaude l'ail, le zeste d'orange et le poivron.
2. Jetez les gambas et arrosez avec le jus d'orange.
3. Faites cuire 5 bonnes minutes.
4. Poivrez et ajoutez le persil.
   

Tapas 6 : Pichinas con limones confitado

Pichinas au citron confit
5oo g de pichinas, 1/2 citron confit à l'eau et au sel,
1 tomate coupée en cubes, 1 cuillerée d'huile d'olive,
20 g de persil haché, Poivre du moulin

10 minutes suffisent pour :

1. Faire revenir dans l'huile chaude
   la tomate et le 1/2 citron découpés en cubes
2. Jetez ensuite les pichinas et faites les cuire
   le temps qu'elles s'ouvrent toutes.
3. Poivrez et persillez et servez aussitôt.
   

Les pichinas se prennent avec les doigts, et se portent
directement à la bouche afin de sucer aussi la coquille.
Et l'on n'oublie pas de servir du pain pour saucer le fond du plat !

Tapas 5 : Sépionnes a la tinta

Petits Sépias à l'encre
5oo g de sépiones (petits sépias), 1 gousse d'ail hachée finement,
20g de persil ciselé, 2 cuillerée d'huile d'olive, sel et poivre du moulin

15 minutes suffisent pour :

1. Vider les sépias mais ne les lavez pas
   afin de garder toute l'encre.
2. Préparez votre persillade.
   
3. Faites sauter vos sépias pendant 10 minutes
   avec la persillade.
   
4. Salez, poivrez et servez avec de l'aïoli.
   

Tapas 4 : En pepitoria de berenjenas

Fricassé d'aubergine
2 belles aubergines coupées en dé, 3 gousses d'ail
en robe de chambre, 40 g de persil ciselé, 2 cuillerée d'huile d'olive,
sel et poivre du moulin

15 minutes suffisent pour :

1. Dans une poelle faites chauffer l'huile et faite revenir l'ail.
2. Faites sauter les aubergines pendant 15 minutes
   
3. Salez poivrez
4. Ajoutez le persil 5 minutes avant la fin de la cuisson.
   

Tapas 3 : Calamares con agrum

Encornets aux jus d'agrumes
1kg de petits encornets (10 cm de long maxi)
1 jus d'orange et 1 jus de citron
40g de persil ciselé

10 minutes suffisent pour :

1. Videz et épluchez les encornets :
   Coupez les tentacules sous les yeux et coupez le bec.
   Enlevez la peau et ôtez le cartilage dorsale.
   Ne rincez pas les encornets !
   Coupez chaque en 3 tronçons.
   
2. Dans un saladier mélangez les encornets avec
   le persil, les deux jus. Poivrez et filmez avant
   de mettre au bas du réfrigérateur au moins 2 heures.
   
3. Faites chauffer une poële en métal et jetez une pincée
   de gros sel. Versez les encornets et la marinade en une fois.
   Faites cuire à feu vif 5 mn. Quand les encornets sont
   blancs rosés, ils sont cuits. Sortez les avec une écumoir et
   disposez les dans un plat en terre.
   
4. Jetez la moitié du jus de cuisson, et à feu vif ajoutez la crème.
   Faites épaissir à gros bouillons 2 à 3 mn. Versez la sauce sur
   les encornets et servir avec des pommes vapeur.

Tapas 2 : Alméjas con tomate y cebolla

Coquillages pour l'apéro
250 gr de petites coques, 2 petites tomates
1 oignon, 1 cuillérée à soupe de persillade
Le jus d'un demi citron, Huile d'olive, Poivre

10 minutes suffisent pour :

1. Faire chauffer un trait d'huile d'olive
   dans une poele en tôle.
2. Jetez- y l' oignon et les tomates
   en julienne, plus la persillade.
3. Poivrez et laissez mijoter quelques minutes.
4. Jetez ensuite les coques,
5. Ajoutez le jus de citron,
6. Montez le feux et faites sauter.
7. Quand toutes les coques sont ouvertes,
   servez dans un plat en terre.

Les coques se prennent avec les doigts, et se portent directement
à la bouche afin de sucer aussi la coquille. Et l'on n'oublie pas
de servir du pain pour saucer le fond du plat !

Tapas 1 : Boquerones

Si les anchois sont des incontournables des poissonneries
espagnoles, ils ne sont pas très présents sur nos étals Français.
Toutefois, n'hésitez pas à user de vos charmes pour convaincre
votre poissonnier de vous en commander.

Anchois à la persillade
1 kg d'anchois fraîchement péchés
1 verre de vinaigre de vin blanc
1 verre d'huile d'olive
40 g de persil finement haché
3 gousses d'ail finement hachée
3 piments langue d'oiseau

La cuisson à froid

1. Pour bien vider vos anchois, utilisez de bons ciseaux.
   Coupez la tête au ras des ouies, puis en partant
   du bas de l'abdomen, donnez un bon coup de ciseaux
   jusqu'au départ de l'arête dorsale.
   Vous le viderez ainsi entièrement et ôterez
   dans le même geste toutes les petites arêtes.
2. Rincez bien le sang résiduel.
3. Egouttez bien vos anchois et réservez-les
   une demie journée en bas de votre frigo.
4. Vos anchois bien frais, il vous sera plus facile de
   lever les filets en enlevant l'arête et la queue.
5. Disposez-les en étoile dans un plat rond de 30 cm.
6. Recouvrez-les de vinaigre.
7. Filmez le plat et réservez-le en bas
8. de votre frigo pendant 6 heures.
9. Faites ensuite votre persillade en mettant
10. dans l'huile d'olives le persil, l'ail et les trois piments.

Le dressage

1. Six heures se sont écoulées, vos anchois sont cuits.
2. Sortez-les du vinaigre et disposez-les sur du papier
   absorbant pour bien les égoutter.
3. Rincez votre plat et disposez-les comme précédemment,
   en les arrosant de persillade entre chaque couche.
4. Placez les trois langues d'oiseaux au centre du plat.
5. Filmez le plat et laissez infuser en bas de votre frigo.
   pendant 24 h avant de déguster.

Les anchois se "piquent" à même le plat avec une petite fourchette
"especial tapas" ou un petit pic en bois. Posez-le sur un petit toast
à votre goût et n'en faites qu'un bouchée.

Souriez, vous êtes aux Emmurés

Franchissons le pont et achetons malin
au Marché de la Place des Emmurés.
Il existe un petit marché sur la rive gauche de la Seine.
Un petit monde bien sympathique, riche d'histoire,
de personnages souriants et ouverts à la diversité.
Depuis 15 ans que je fait mon marché aux Emmurés
je me poses toujours les mêmes questions :

• Pourquoi la ciboulette, le romarin, l'estragon, le thym,
  le laurier, le persil et le basilique cultivés dans notre région
  sont au prix de 1,00 à 1,50 euros rive droite, comme rive
  gauche, alors que la menthe et la coriandre cultivés
  également chez nous ne coûtent que 0,30 euro
  sur le marché des Emmurés.
• Pourquoi le prix du kilo de pêche (de la même marque !)
  varie de 2,95 à 4,50 euros sur le marché du Clos, rive droite,
  alors qu'il n'est qu'à 1,60 euros aux Emmurés, rive gauche ?
• Pourquoi le cœur de Neufchâtel est-il
  à 2,20 euros sur les deux rives ?
• Pourquoi les Converses originales sont à 35,00 euros
  sur la rive gauche et à 70,00 euros sur la rive droite ?
• Pourquoi la majorité des fruits et légumes sont à moins
  de 2,00 euros rive gauche, alors que rive droite, les prix
  moyens de ces mêmes produits (tous achetés aux Min
  de Rouen ou de Rungis) varient de 2,95 euros et 5,60 euros.
• Pourquoi n'y a t-il-pas de vente à emporter et à manger
  sur place sur la rive droite ? Alors que l'on peux se régaler,
  dès 9h00 h, d'une brique algérienne (oignon, poivron,
  tomates, œuf, épices) cuite en deux minutes.
  Et cela pour le prix d'un café terrasse soit : 1,50 euros,
  (Sopalin compris).
  
• Pourquoi les fleurs sont au même prix sur les deux rives ?

Jambon au lait infusé aux herbes

Ingredients pour 6 personnes
Une belle rouelle de porc de 1,500 kg
25 gr de beurre
1 gros oignon
5 branches de thym frais
2 branches de romarin frais
12 pommes de terres de votre choix
1,5 litre de lait entier
Gros sel et Poivre du moulin

15 minutes suffisent pour :

1. Epluchez et laver les pommes de terre
2. Coupez-les dans leur longeur en quatre quartiers
3. Epluchez et coupez en gros tronçons l'oignon
   
4. Dans une marmite en fonte, faite revenir l'oignon
5. Faite dorer la rouelle pendant 1o minutes
6. Salez et poivrez
   
7. Recouvrez-la entièrement de lait.
8. Ajoutez les herbes fraiches
9. Enfournez à feux moyen
10. Oubliez votre rouelle pendant 2h30
11. Ajoutez les pommes de terre
12. Finissez la cuisson le temps que
    les pommes de terre soient bien fondantes.
13. Coupez de belles tranches, dressez,
    arrosez les pommes de terre avec un peu
    de lait de cuisson et servez avec de
    la bonne moutarde ancienne.

Dans le cochon, tout est bon,
Dans du lait, tout me plait,
Avec des herbes, tout devient clair...

Couscous Express

"L’origine berbère du mot couscous ne fait pas de doute,
même si sa formation exacte présente quelques obscurités.
En effet, le terme, sous la forme de base SEKSU
est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères
algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain…"
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Les boulettes de Kefta

• 250 g de boeuf haché, 250 g d'agneau haché
• 1 oignon, 1 bouquet de Coriandre, Epices à Kefta,
• Cumin moulu, Sel et poivre blanc

Il n'y a que dans les boucheries Halal que l'on acceptera de vous hacher
de la viande d'agneau pour une quantité minimum de 250 g.
D'autre part c'est certainement dans celles-ci que vous trouverez l'agneau
le plus savoureux et le moins cher. Comptez en moyenne 8,50 euros le kilo.

1. Dans un saladier mélangez les 500 gr de viande
   avec l'oignon haché, la coriandre ciselée et les épices.
2. Salez et poivrez.
3. Avec ce mélange confectionnez 12 boulettes de 40 g.
   Filmez et réservez au frais.

Les brochettes de noix de veau

• 250 g de filet de noix de veau
  découpés en cubes de 2 cm cube
• 3 belles branches de menthe fraîche
  
• 2 cuillerées à soupe d'ail moulu
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre blanc

1. Dans un petit saladier, mélangez tout les ingrédients.
   Filmez et réservez au frais pendant 4 à 6 heures.
2. Sur les pics en bois de 15 cm, confectionnez
   une douzaine de brochettes de 4 à 5 morceaux chacune.

Préparation des légumes et de la semoule

1. Lavez, épluchez et coupez en gros cubes :
   1 aubergine, 1 patate douce, 2 carottes de terre,
   2 courgettes, 2 beaux navets et 1 poivron rouge.
2. Epluchez et coupez en tronçons 4 tiges de céleri
   et faites-les blanchir.
3. Lavez et ficelez le bouquet de coriandre
   avec deux branches de menthe fraîche.
4. Dans le plat de dressage, étalez un kilo de semoule fine.
   Lavez-la avec un 1/2 d'eau froide.
   Essorez-la en pressant de grosses boulettes
   dans vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
5. Faites un premier "roulage" entre vos deux paumes
   de mains afin de séparer les graines les unes des autres
   puis salez au sel fin.
   

Cette opération doit durer un bon quart d'heure afin de pouvoir dire :
"Et cette semoule ! Si fine, si légère ! Elle est comme là-bas, dis".
Merci cousin Garbit.

PREMIERE CUISSON DES LEGUMES

1. Dans un wok, faites tombez un gros oignon dans un filet d'huile
   d'olive mélangé à une belle noix de beurre.
2. Saisissez la viande sur toutes ses faces. Poivrez et épicez
   avec un cuillerée à café de cumin en poudre et une cuillerée
   à café d'épices à kefta.
3. Laissez cuire 10 minutes en remuant puis transvasez
   dans le couscoussier.

Ayez la main lourde sur les épices ! Oubliez les proportions d'épices
que vous utilisez dans la cuisine française. Multipliez par 3
vos références, sinon votre couscous aura un goût de pot au feu.

PREMIERE CUISSON DE L'AGNEAU

1. Préparez deux litres de bouillon de légumes.
   (Eau + Bouillon Kub de légumes + Sel)
2. Sans rincer le Wok de la cuisson des légumes, faites revenir par séquences de 3 à 5 minutes et dans l'ordre suivant : l'oignon, le poivrons et les carottes, puis la patate douce et
   les navets, et enfin le céleri, les courgettes et les aubergines.
   
3. Ajoutez le bouquet d'herbes fraîches,
   saupoudrez de 3 cuillerées à soupe de Raz al Anout
   et faites sautez cette poëlé encore 10 minutes.

LA CUISSON DU COUSCOUS

1. Transvasez l'agneau et les légumes dans le couscoussier
   et couvrez avec le bouillon, commencez à faire mijoter
   à feux moyen.
2. Placez le semoule rincée et roulée une première fois
   à l'eau froide dans l'étuve du couscousier.
3. Laisser cuire une bonne heure en remuant la semoule
   toutes les 10 minutes.
   

ROULEZ LA SEMOULE !

1. Versez la semoule dans le plat de présentation
2. Incorporez les cubes de beurre et un trait d'huile d'olive
   en roulant la semoule pendant 10 minutes pour bien l'aérer.
3. Remettez la semoule dans l'étuve et terminez la cuisson
   du couscous pendant 30 minutes.
   

QUINZE MINUTES POUR LE DRESSAGE FINAL

1. Pendant les 15 dernières minutes de la cuisson du couscous, faites griller les brochettes et les boulettes de Kefta.
2. Si votre semoule n'est pas tout à fait cuite, arrosez-la
   d'une louche de bouillon du couscous.
3. Versez la semoule dans le plat de présentation et
   roulez-la une dernière fois pendant 5 minutes.
   Montez-la en cone au centre du plat.
   
4. Disposez les legumes égoutés autour de la semoule.
   
5. Placez les morceaux de viandes, les boulettes et
   les brochettes sur les légumes.
   
6. Dans un bol mélangez une cuillérée à soupe d'Harissa
   avec le bouillon.
   
7. Servez vite, le couscous se mange chaud.

Voilà comment un soir, rongé de désespoir
Pour une femme affamée, j'ai trouvé un nouveau met.
Fais-moi du couscous chéri par Bob Azzam
1960 • Armand CANFORA • BINGLER

Veau citronné aux p'tits légumeset Tagliatelles de Caroline.

Ingrédients pour 6 personnes :
2,500 kg de tendron de veau
3 beaux citrons Bio
Une petite botte d'oignons frais
4 belles tomates
Une à deux belles bottes
de petites carottes nouvelles
2 cuillerées à soupe de fond de veau
2 cuillerées à soupe d'huile
15 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
Un sucre, sel et poivre
Un petit bouquet de persil plat

C'est parti pour 30 minutes de préparation :

1. Epluchez les petits oignons.
   
2. Grattez les carottes et coupez les fanes
   en laissant un peu de vert.
3. Lavez et essuyez les citrons.
   Râpez finement le zeste de l'un d'eux,
   puis pressez-le. Coupez les deux autres
   en fines rondelles.
   
4. Ebouillantez les tomates pour les peler.
   Epépinez-les puis concassez la chair.
5. Dans une grande cocotte faites chauffer
   le beurre et l'huile. Mettez le tendrons
   à revenir sur leur deux faces.
   Faites-les bien dorer puis égouttez-les.
6. Mettez les oignons à fondre à la place
   des tendrons, poudrez de fond de veau
   puis ajoutez le vin blanc, les tomates, le sucre,
   le jus, les zestes et les rondelles de citrons.
7. Remuez et enfouissez les tendrons et
   les carottes dans la sauce. Salez légèrement,
   poivrez, remuez et oubliez une heure à couvert.
8. Servez avec des pâtes.

Agneau au barbecue

"... Ils arrivent dès le matin et préparent le kanoun, un brasero
sur lequel l’agneau mariné et les légumes vont cuire lentement de longues heures. Pendant que l’un d’ entre-eux surveillent la braise, les autres rejoignent les musiciens et commencent à danser."

Pour 4 à 5 personnes :
1 gigot de 3 kg désossé
1 bouquet de menthe fraîche
1 bouquet de coriandre
1 petit oignon et 1 petite tomate
Epices à Kefta (coriandre, paprika, cumin, piment rouge)
Poivre du moulin
Un crochet en "S" et 40 cm de gros fil de fer
Une chaîne et un gros émerillon

15 minutes pour :

1. Déployez votre gigot.
2. Poivrez et épicez légèrement.
3. Placez les deux bouquets l'un à coté de l'autre
   le long des deux filets. Déposez entre eux
   la tomates et l'oignon émincé.
4. Refermez votre gigot de manière à bien enfermer
   la garniture. Faites une belle couture avec le fil de fer.
5. Près de souris, piquez le "S".
6. Filmez et réservez en bas du frigo au moins 2 heures.

La cuisson verticale
J'avais 18 ans quand un après midi d'Août, je suis allé rendre visite
à nos amis Carmen et Jean. Dans le restaurant qu'ils avaient ouvert
sur les hauteur de Dénia le service du midi était terminé.
Dehors le soleil donnait. Dans la salle obscure il faisait bien frais.
C'était l'heure de la sieste, Carmen en profitait.
aaa- Café ?
aaa- Café !
aaa- Dis-moi Jean, c'est quoi ces 10 chaînes qui pendent
aaa-devant ta cheminé.
aaa- Ha, ha, ça c'est pour apprendre aux espagnols
aaa-à manger sainement.
Jean avait "customisé" sa cheminé avec un foyer à braises verticales.
Sur la poutre de l'âtre, il avait fixé une tringle sur toute la longueur.
Une bonne dizaine de chaînes étaient fixées chacune par un anneau,
leurs permettant ainsi d'être mobiles transversalement.
Sous l'anneau, un émerillon permettaient une rotation à 360°.
Sur les chaînes, il accrochait des gigots entiers de toutes tailles.
Dessous de petits plats inox recevaient les graisses de cuisson.

Vous aurez compris que ce mode de cuisson supprime l'émission
de carbone puisque les graisses ne brûlent pas sur la braise.
Le temps de cuisson est certes un peu plus long mais
on y gagne en tout. Du plaisir pour les yeux car la cheminée
est dans la salle; une saveur exaltée car la viande cuit
plus doucement; une diététique évidente.
En septembre, dès mon retour chez nous à Bouafles,
je suis allé acheté une chaîne, un émerillon et un crochet en "S".
Je les ai toujours, aujourd'hui ils sont à Hérenguerville.
Merci Jean, merci Carmen

Mes Bolognaises

"Je tiens cette recette de ma mère qui la tenait de notre voisine de palier native de Bologne lorsque nous habitions en HLM à Nanterre.
Il existe autant de versions de cette recette que de cuisinières à Bologne. La recette peut varier dans les proportions, dans le choix de certains ingrédients mais la base demeure la même. Il suffit d'y mettre son petit grain de sel !"

L'avantage de cette recette est que l'on a toujours
ce qui faut sous la main pour la préparer.
S'il faut une petite demi-heure pour la mettre en route,
comptez une bonne heure pour bien la faire mijoter.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
0,300 kg de bœuf haché
0,200 kg de chair à saucisse
3 à 4 oignons
1/4 de vin rouge à votre goût
(Beaujolais, Côtes du Rhone ou Bourbogne)
4 gousses d'ail
1 boite de concentré de tomate
Herbes de Provence
500gr de spaghetti

Rappel :
Les spaghettis Panzani restent les meilleures.
Ayez en donc toujours un paquet
de 500 g d'avance dans votre placard.

Comme d'habitude, commençez par :

1. Epluchez les oignons et hachez-les finement.
2. Dans une sauteuse, faites-les tomber avec
   un filet d'huile d'olive.
3. Ajoutez la viande en l'émiétant le plus finement
   possible et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que
   la viande change de couleur.
4. Ayez la main lourde avec les herbes de Provence.
   Salez et poivrez.
5. Ajoutez les gousses d'ail, le concentré de tomates et le vin.
6. Faites mijoter en couvrant 45 minutes minimum à 1 heure
7. Faites cuire les spaghettis al dente (8 à 10 minutes) dans de l’eau salée.
8. Dressez aussitôt en déposant un peu de Bolognaise
   dans chaque assiette de pâtes.

La Terrine de Michèle

Vous avez besoin de 3 fois rien
et 1/2 heure suffit pour cette préparation.
2 courgettes
200 g de feta
200 g de fromage de type Petit Billy
1/2 verre de crème fraiche
5 feuilles de gélatine
1 bouquet de menthe
Sel et poivre

Préparez les courgettes et le fromage :

1. Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles fines,
   jetez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant
   environ 4 mn puis égouttez-les.
2. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
   Chauffer doucement la crème fraiche
   dans une petite casserole et faire fondre la gélatine.
3. Dans un saladier mélangez , la feta coupée
   en petits morceaux, le Petit Billy, la menthe ciselée,
   la crème et la gélatine fondue. Salez et poivrez
   

Montez la terrine :

1. Huilez le moule à terrine et tapissez-le de rondelles de courgettes
2. Versez une couche de fromage.
3. Puis une couche de courgettes puis de fromage...
4. Finissez par de la courgette
5. Mettez au réfrigérateur au moins 4 heures
6. N'oubliez pas de garder quelques feuilles de menthe
   pour décorer votre terrine avant de la servir.
7. Accompagner cette terrine avec
   un coulis de tomates fraiches .