Couscous Express

"L’origine berbère du mot couscous ne fait pas de doute,
même si sa formation exacte présente quelques obscurités.
En effet, le terme, sous la forme de base SEKSU
est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères
algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain…"
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Les boulettes de Kefta

• 250 g de boeuf haché, 250 g d'agneau haché
• 1 oignon, 1 bouquet de Coriandre, Epices à Kefta,
• Cumin moulu, Sel et poivre blanc

Il n'y a que dans les boucheries Halal que l'on acceptera de vous hacher
de la viande d'agneau pour une quantité minimum de 250 g.
D'autre part c'est certainement dans celles-ci que vous trouverez l'agneau
le plus savoureux et le moins cher. Comptez en moyenne 8,50 euros le kilo.

1. Dans un saladier mélangez les 500 gr de viande
   avec l'oignon haché, la coriandre ciselée et les épices.
2. Salez et poivrez.
3. Avec ce mélange confectionnez 12 boulettes de 40 g.
   Filmez et réservez au frais.

Les brochettes de noix de veau

• 250 g de filet de noix de veau
  découpés en cubes de 2 cm cube
• 3 belles branches de menthe fraîche
  
• 2 cuillerées à soupe d'ail moulu
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre blanc

1. Dans un petit saladier, mélangez tout les ingrédients.
   Filmez et réservez au frais pendant 4 à 6 heures.
2. Sur les pics en bois de 15 cm, confectionnez
   une douzaine de brochettes de 4 à 5 morceaux chacune.

Préparation des légumes et de la semoule

1. Lavez, épluchez et coupez en gros cubes :
   1 aubergine, 1 patate douce, 2 carottes de terre,
   2 courgettes, 2 beaux navets et 1 poivron rouge.
2. Epluchez et coupez en tronçons 4 tiges de céleri
   et faites-les blanchir.
3. Lavez et ficelez le bouquet de coriandre
   avec deux branches de menthe fraîche.
4. Dans le plat de dressage, étalez un kilo de semoule fine.
   Lavez-la avec un 1/2 d'eau froide.
   Essorez-la en pressant de grosses boulettes
   dans vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
5. Faites un premier "roulage" entre vos deux paumes
   de mains afin de séparer les graines les unes des autres
   puis salez au sel fin.
   

Cette opération doit durer un bon quart d'heure afin de pouvoir dire :
"Et cette semoule ! Si fine, si légère ! Elle est comme là-bas, dis".
Merci cousin Garbit.

PREMIERE CUISSON DES LEGUMES

1. Dans un wok, faites tombez un gros oignon dans un filet d'huile
   d'olive mélangé à une belle noix de beurre.
2. Saisissez la viande sur toutes ses faces. Poivrez et épicez
   avec un cuillerée à café de cumin en poudre et une cuillerée
   à café d'épices à kefta.
3. Laissez cuire 10 minutes en remuant puis transvasez
   dans le couscoussier.

Ayez la main lourde sur les épices ! Oubliez les proportions d'épices
que vous utilisez dans la cuisine française. Multipliez par 3
vos références, sinon votre couscous aura un goût de pot au feu.

PREMIERE CUISSON DE L'AGNEAU

1. Préparez deux litres de bouillon de légumes.
   (Eau + Bouillon Kub de légumes + Sel)
2. Sans rincer le Wok de la cuisson des légumes, faites revenir par séquences de 3 à 5 minutes et dans l'ordre suivant : l'oignon, le poivrons et les carottes, puis la patate douce et
   les navets, et enfin le céleri, les courgettes et les aubergines.
   
3. Ajoutez le bouquet d'herbes fraîches,
   saupoudrez de 3 cuillerées à soupe de Raz al Anout
   et faites sautez cette poëlé encore 10 minutes.

LA CUISSON DU COUSCOUS

1. Transvasez l'agneau et les légumes dans le couscoussier
   et couvrez avec le bouillon, commencez à faire mijoter
   à feux moyen.
2. Placez le semoule rincée et roulée une première fois
   à l'eau froide dans l'étuve du couscousier.
3. Laisser cuire une bonne heure en remuant la semoule
   toutes les 10 minutes.
   

ROULEZ LA SEMOULE !

1. Versez la semoule dans le plat de présentation
2. Incorporez les cubes de beurre et un trait d'huile d'olive
   en roulant la semoule pendant 10 minutes pour bien l'aérer.
3. Remettez la semoule dans l'étuve et terminez la cuisson
   du couscous pendant 30 minutes.
   

QUINZE MINUTES POUR LE DRESSAGE FINAL

1. Pendant les 15 dernières minutes de la cuisson du couscous, faites griller les brochettes et les boulettes de Kefta.
2. Si votre semoule n'est pas tout à fait cuite, arrosez-la
   d'une louche de bouillon du couscous.
3. Versez la semoule dans le plat de présentation et
   roulez-la une dernière fois pendant 5 minutes.
   Montez-la en cone au centre du plat.
   
4. Disposez les legumes égoutés autour de la semoule.
   
5. Placez les morceaux de viandes, les boulettes et
   les brochettes sur les légumes.
   
6. Dans un bol mélangez une cuillérée à soupe d'Harissa
   avec le bouillon.
   
7. Servez vite, le couscous se mange chaud.

Voilà comment un soir, rongé de désespoir
Pour une femme affamée, j'ai trouvé un nouveau met.
Fais-moi du couscous chéri par Bob Azzam
1960 • Armand CANFORA • BINGLER