Tapas 1 : Boquerones

Si les anchois sont des incontournables des poissonneries
espagnoles, ils ne sont pas très présents sur nos étals Français.
Toutefois, n'hésitez pas à user de vos charmes pour convaincre
votre poissonnier de vous en commander.

Anchois à la persillade
1 kg d'anchois fraîchement péchés
1 verre de vinaigre de vin blanc
1 verre d'huile d'olive
40 g de persil finement haché
3 gousses d'ail finement hachée
3 piments langue d'oiseau

La cuisson à froid

1. Pour bien vider vos anchois, utilisez de bons ciseaux.
   Coupez la tête au ras des ouies, puis en partant
   du bas de l'abdomen, donnez un bon coup de ciseaux
   jusqu'au départ de l'arête dorsale.
   Vous le viderez ainsi entièrement et ôterez
   dans le même geste toutes les petites arêtes.
2. Rincez bien le sang résiduel.
3. Egouttez bien vos anchois et réservez-les
   une demie journée en bas de votre frigo.
4. Vos anchois bien frais, il vous sera plus facile de
   lever les filets en enlevant l'arête et la queue.
5. Disposez-les en étoile dans un plat rond de 30 cm.
6. Recouvrez-les de vinaigre.
7. Filmez le plat et réservez-le en bas
8. de votre frigo pendant 6 heures.
9. Faites ensuite votre persillade en mettant
10. dans l'huile d'olives le persil, l'ail et les trois piments.

Le dressage

1. Six heures se sont écoulées, vos anchois sont cuits.
2. Sortez-les du vinaigre et disposez-les sur du papier
   absorbant pour bien les égoutter.
3. Rincez votre plat et disposez-les comme précédemment,
   en les arrosant de persillade entre chaque couche.
4. Placez les trois langues d'oiseaux au centre du plat.
5. Filmez le plat et laissez infuser en bas de votre frigo.
   pendant 24 h avant de déguster.

Les anchois se "piquent" à même le plat avec une petite fourchette
"especial tapas" ou un petit pic en bois. Posez-le sur un petit toast
à votre goût et n'en faites qu'un bouchée.